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奶酪的营养成分
双击自动滚屏 发布者: 发布时间: 2018-1-25 阅读:1029次 【字体:

     制作奶酪的主要原 料是牛奶,而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要 10kg的牛奶,因此,奶 酪又被称为“奶黄金”。

    除含有优质蛋白质 外,奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素,铁、锌以及脂溶性维生素A,胡萝卜素和水溶 性的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生 物素等多种营养成分,这些物质具有许多重要的生理功能。

    奶酪中的蛋白质含 量一般在3%~40%之间,每100g软奶酪可提供一个 成年人日蛋白质需求量的35%~40%,而每100g硬奶酪可提供 50%~60%。

    由于奶酪制作中需 去除乳清(含有较高生理效价的乳清蛋白),因此,奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质,但比纯酪蛋白高。在一些新工艺如超滤技术生产奶酪,可以不排出乳清,这样提高了奶酪的蛋白营养价值。

    另外奶酪生产中不 发生美拉得德反应,因此,奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%~97%。制作奶酪需经过 微生物的发酵作用,在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下,蛋白质形成氨基酸、肽、际、胨等小分子物质,因此很容易消化,其蛋白质消化率达96%~98%。

     另有人报道在奶酪 的成熟期,牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下,可进一步发生降解反应。γ-氨基丁酸是就由谷 氨酸脱羧而来,因此很多奶酪中都含有γ- GABA。而γ-GABA是一种具有降血压 、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感,还可提供人体所需的一部分能量,在体内的消化率为88%~94%。

     另外与脂肪含量有 关的胆固醇含量在奶酪中也较低,通常为 0~100mg/100kg。奶酪生产中,大 多数乳糖随着乳清排出,余下的也都通过发酵作用成了乳酸,因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。

 


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